Los constituyentes de los alimentos son los denominados nutrientes, de aquí el término nutrición (que es el acto de nutrir, tal como define la Real Academia de la Lengua: "Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas", es decir, el acto por el cuál nuestro organismo metaboliza los constituyentes de los alimentos para hacerlos propios como función de la reposición o reparación de las funciones de degradación del mismo. Otro término comúnmente usado es el de alimentación, que sería la acción de ingerir alimentos. El motivo de esta diferencia radica en que cuando comemos nos estamos alimentando pero no por ello estamos bien nutridos.
Los nutrientes fundamentales que constituyen los alimentos los podemos clasificar en dos grandes grupos, los macronutrientes y los micronutrientes, incluyendo además el agua y la fibra. Los macronutrientes; glúcidos o hidratos de carbono (también llamados azúcares), las proteínas y los lípidos o grasas. Su función básicamente es de tipo energética, es decir proporcionan la energía necesaria para el buen funcionamiento del organismo y otra de ellas es de tipo plástica como constituyentes de las estructuras del organismo. El valor calórico difiere de unos a otros, siendo los más calóricos las grasas, teniendo los hidratos de carbono o glúcidos un valor similar a las proteínas. Se denominan macronutrientes ya que se necesitan en cantidades elevadas (gramos), los otros, los micronutrientes son necesarios en cantidades más pequeñas y en este grupo se encuentran las vitaminas y los minerales con una acción principalmente de tipo reguladora de las funciones y reacciones del organismo, su aporte calórico es casi nulo. La fibra es un constituyente no absorbible, se le atribuyen numerosas funciones: aumento de la masa fecal, mejora del tránsito intestinal, disminución de la absorción de colesterol, se recomienda su consumo en torno a 20-30 gramos diarios. El agua es un nutriente fundamental al igual que los otros con una valor calórico nulo y siendo su aporte medio recomendado en torno a 1.5-2 litros diarios, en función del sexo, edad y estado de salud.
Es necesario recordar que "per se" los alimentos no son ni buenos ni malos como coloquialmente los denominamos, sino que es su abuso o defecto lo que puede tener efectos perjudiciales para nuestra salud. Por lo que es necesario un consumo variado de todos ellos para conseguir un aporte correcto y equilibrado de los nutrientes que los constituyen.
La cantidades nutrientes que deben ingerirse dependerán de la edad, sexo y condiciones de salud de cada individuo, ahora bien la OMS recomienda una ingesta mínima para cada dicho tipo de nutriente. El objetivo fundamental de estas recomendaciones es orientar a la población, en general, sobre las cantidades de nutrientes que sería necesario ingerir para conseguir un estado óptimo nutricional. La contribución porcentual de los macronutrientes a las calorías totales debe ser: 50- 55 % hidratos de carbono o glúcidos, 30-35% grasas o lípidos, (15-20 % monoinsaturados o grasas saludables) y 10-15% de proteínas, encontrando en este grupo los amoniácidos, todos ellos son constituyentes fundamentales y esenciales, es decir, deben ingerirse en la dieta.
Los hidratos de carbono pueden ser de origen animal (leche y derivados) o de origen vegetal (cereales y derivados, tubérculos y legumbres, verduras y hortalizas, frutas, azúcar y miel). Las proteínas las podemos encontrar: de origen animal y de alto valor biológico (carnes, pescados, huevos, leche y derivados) y de origen vegetal y de bajo valor biológico (cereales, legumbres, frutos secos, soja) La fibra (20-30g diarios), la podemos encontrar en las verduras, hortalizas, frutas frescas o frutos secos, cereales y legumbres.
Las vitaminas las podemos encontrar mayoritariamente en legumbres, frutas, verduras, hortalizas carne y pescado. Los minerales los podemos encontrar en distintas cantidades y proporciones en la mayoría de los alimentos.
En resumen podríamos concluir que para poder cubrir las necesidades nutricionales es aconsejable ingerir un dieta variada, que incluya alimentos de todos los grupos. No conviene intentar conseguir las carencias de la alimentación a partir de suplementos y/o alimentos fortificados o enriquecidos, a no ser que las situación o estado de salud de la persona en cuestión así lo requiera.
Se entiende como dieta mediterránea tradicional a aquella que se caracteriza por un alto consumo de alimentos vegetales como hortalizas, verduras, pan, pasta, arroz, legumbres (con un índice glucémico bajo) frutas frescas y frutos secos; además de un elevado consumo de pescado principalmente de tipo azul (ricos en omega 3, y por lo tanto poco aterogénicos) y carnes magra (sazonazos con hierbas aromáticas como el ajo, el orégano y la pimienta), como son las de corral, usándose la como principal fuente de grasa el aceite de oliva (rico en ácido oleico, grasa de tipo monoinsaturada reguladora de los niveles plasmáticos de colesterol sérico), tanto para cocinar como para aderezar, combinándose con lácteos (leche, queso y yogurt) y huevos frescos, pequeñas cantidades de carnes rojas y un consumo moderado de vino. Consumiendo alimentos de temporada, escogiendo siempre los más frescos.
Epidemiológicamente se constató que la prevalencia e incidencia de las enfermedades cardiovasculares no estaba siempre ligada al nivel de desarrollo de un país o de una población en general, ya que estudios revelaron que ciertos países de la cuenca mediterránea tenían bajas tasas de estas patologías. Se ha puesto de manifiesto en numerosos estudios publicados hasta la fecha que no tan solo los beneficios de la dieta mediterránea se deben en exclusividad a la ingesta de ciertos alimentos o fuentes de grasa o moderadas cantidades de vino, con sus nutrientes correspondientes, sino también se pone de relevancia el estilo de vida que llevan a cabo la población de estas zonas, como es la práctica de ejercicio físico moderado y otras acciones salubres sociales, como podrían ser la siesta o reuniones o tertulias con amigos o familiares.
Por lo que la dieta mediterránea conlleva una alimentación sana, equilibrada, higiénica, satisfactoria y variada, con un estilo de vida activo y el consumo moderado de vino.
Es importante señalar también cada vez más nos alejamos de este patrón ya sea por las circunstancias de la vida actual o por las que fuere. Lo cierto es que aunque sabidos son los beneficios de la dieta y estilo mediterráneo, estos son cada vez más difícilmente llevados por una sociedad con prisas, sin tiempo para comprar alimentos frescos de temporada, cocinarlos y degustarlos al compás que se requiere.